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东莞ag旗舰厅下载承包攻破ag旗舰厅下载料理难点的5个案例


厨师长攻破ag旗舰厅下载料理难点的5个案例

案例一、做后厨料理应该捉住前厅不放

ag旗舰厅下载曾经推过一道脆皮蒜香鲈鱼,皮是脆的,扯开后内里的肉很热、很嫩,但我网络到的反响意见中,有主人说这个菜很好,有人就说不怎么样,我以为稀罕,就专门盯了一下这个菜,原来,荷台把菜放到传菜间后就不论了,但由于传菜距离庞约莫传菜生相比忙,就把这个菜放一段时间再上,等端上桌,皮变软了,肉也不嫩了。其后我专门就传菜关键做了规矩:已往是用三集团私祖传十个包间,如今就餐高峰时就增长到四个;要是菜品中看到汤、羹类就可以先压一下,先上铁板、煲仔、拔丝类的菜,这由东莞ag旗舰厅下载承包划单员来谐和,比如在没有传菜员的时间ag旗舰厅下载端出来四个菜,排在着末的是拔丝菜,要是这时恰恰有传菜员返来转头了,那就不消按出来的序次端,而是先把拔丝菜端走。


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案例二、把范例配份做彻底,用起来像从超市买成菜

这个想法是从一个朋侪的店里得来,他那边有两个菜走的量相比大,一个是河北的大锅菜,一个是红烧菜,每天上午一放工就炖上两锅,下午一放工又炖上两锅,并且他炖好了也没分开,叫一份盛一份,肉都给搅烂了。很多ag旗舰厅下载的批量加工也都是多么,每天都要把每个能延迟加工的东西做一遍,既费火力又费人力,ag旗舰厅下载ag旗舰厅下载如今都是成百斤加工,一次做好够三天用的,做熟约莫做成半成品后,用码斗依据一份的重量分红小份,装入食品袋中密封,入0-5℃的冰箱中生活。比如,我第一天炖鸡,一下炖三天的,第二天炖肥肠,一次又做三天的,第三天炖猪手,第四天又轮到炖鸡,多么ag旗舰厅下载每天就只占用一个火口,节流了火力。

ag旗舰厅下载 别的如荷兰豆炒花枝片,单个菜谱的写法约莫是:荷兰豆400克、香肠200克,汆水、油炒,但ag旗舰厅下载如今会先把荷兰豆剪两端洗好,分红50份,每份400克打一包,摆放到冷库中,不消点菜后再让配菜去秤了,要一份拿一份即可,跟去超市买净菜差未几。ag旗舰厅下载的ag旗舰厅下载10分钟就能扫除好,就由于大局部菜都在冷库中。采取这种要领,异常是斲丧配菜的时间,但都不是在饭口上做的,而是在早上放工后、中午收台后做的,由于避过了就餐高峰,就不会手忙脚乱,如今我六个炒锅用三个砧板就富裕了,而其他ag旗舰厅下载一样伟大是一个炒锅配一个砧板。


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案例三、半成品上菜有法门

ag旗舰厅下载延迟做好的备份菜是放在冰箱内冷藏的,主人点菜后才取出加热,多么就约莫出现内里热不透的环境,比如花生猪手煲和红烧牛腩,其后我就把加热的进程分为两步:先把从冰箱取出的菜拿去上杂那边蒸热、蒸化,然后再拿来煲,一是可以包管表里一样热,二是不会把盛器弄得很脏。


案例四、边吃边改出来的旺销菜

水煮黄鸭叫

水煮黄鸭叫:黄鸭叫肉质格外嫩,我就把鱼打上花刀,用水煮的做法试了一下,有人吃事前嫌不敷滑嫩,我就拍了一下粉,口感受该不错了,可其后我有重复巡房,发现好几个包间的这道菜都剩下了。颠末跟办事员类似,原来黄鸭叫身上很滑,用象牙筷子很难夹住,容易滑到桌上。在ag旗舰厅下载这种旅店,当局欢迎的宴会相比多,这种场所要是主人以为这菜有滑到桌子上的毁伤,就不再见实行,因此,我把鱼头去失,打上花刀,使肉向外翻,多么就好夹多了,这道菜的下菜环境悍然随着好起来。

东莞ag旗舰厅下载承包烟香樟茶鸭

烟香樟茶鸭:已往这道菜是整只上的,一样伟大家宴约莫朋侪聚会吃这道菜啃骨头会啃得津津有味,而一旦是正式宴请,

大家就欠盛情思啃骨头,也就不吃了。如今改成只上半只,并且退下骨头,鸭身斩成条上菜,销量也很快上去了。

东莞饭堂承包脆皮烟肉

脆皮烟肉:ag旗舰厅下载的烟肉原来是蘸下面粉糊煎,其后才改成炸的。缘故缘故原因是烟肉的口味不错,点击率冉冉高了,而煎的东西做起来又格外慢,并且煎出来的荣耀、摆盘上跟煎的带鱼类似,没什么特点,以是改为炸的。但是有主人应声油太多、太腻,ag旗舰厅下载就尽管纵然将蘸的浆变息变薄,但脆浆又无法太薄,以是就不绝实行,在原有的面粉和生粉糊中参与了与面粉同比例的糯米粉,又提高了泡打粉的比例,调出的酥皮糊可以跟纸一样薄,并且放久了也不会软。


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案例五、三法彻底料理“人荒”

刚做厨师永劫,最困扰我的就是职员标题。几经思索,我决议自身来作育和蕴藏人才,以防出现人不凑手的场所场所局面,我的团队冉冉构成了现有的布局情势:每个档口都作育一个主管,给他高薪,下面由他去作育隧道的应用职员,这些人只细致一种技术,如炸鱼、炒菜等等,由于技术单一,作育起来可以“速成”,一样伟大三个月就能完全胜任了。细致应用起来,有以下三个要点:

复制:

我的ag旗舰厅下载如今有8个主管,每人下面又有副主管,要是外表有ag旗舰厅下载要做,就从这十六集团私家中提四个正主管、四个副主管出去,多么原店和新店都能对峙平衡,他们已以后,将我的整套料理要领“复制”已往,抵达短、平、快的结果。

轮换制:

ag旗舰厅下载 培训时要侧重各岗亭间的轮换,比如水台和砧板交织、二灶和三灶交织,要是岗亭分ABCDE,在A岗亭的人要耀眼本岗亭的变乱还要旁通B的,B岗亭要旁通C的,我会给他们这个条件和时机,比如水台主管可以去做一段时间的尾砧,但依旧拿水台主管的人为,约莫砧板主管拿原来的人为去做灶台的小弟,他固然快乐,并且,在新岗亭做过一段时间后,他们就不肯意再调回原岗亭了,利于我选拔新人。

终身制:

我的小工永世不会下课。我每个月会拿出上千块钱来作育这些人。小厨工在我这里做,约莫就拿几百块钱,一无时机我就会把他派出去,约莫他顿时就拿到一千二,要是外表那个ag旗舰厅下载做不可了,那他也不会赋闲,还可以返来转头在我这儿做打荷,等候出去的时机,我如今的ag旗舰厅下载就类似一个“中转站”。这种要领对我也有益处,他们返来转头会把外表的新菜带返来转头,菜品更新就会快一点。


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